よみもの|雑学記事|生活

煮物の副産物 煮こごりの原理とは?

煮凝り

こんにちは。おうちで煮物を作ろうと思うと、味付けがうまくいかなかったり濃くなりすぎてしまったりして結局母に助けを求める大野です。

 

さて、今回は『煮こごり』についてお話していこうかなと思います。

そもそも、煮こごりとはいったいどういったものでしょうか?わからない方は、和風だしのゼリーを想像していただけるとイメージしやすいかと思います。

 

煮こごり(煮凝り、煮凍り)とは、ゼラチン質の多い魚介類や食肉類などの煮汁が冷えてゼリー状に固まったもの。また、この煮汁がゲル化する性質を利用して、煮込んだ材料ごと冷やし固めた料理の総称のことです。

引用:Wikipedia

あー今日は昨日のあまりの煮物でも食べようかな。なんて考えながら徐に冷蔵庫から取り出してみると煮汁がプルプルに固まっていた!

なんて経験みなさんも1回はあるのではないでしょうか?(笑)

偶然から生まれた料理も見た目の美しさから、今や和食屋さんでは副産物としてではなくメニューに載るほど人口に膾炙しています。

 

Q.凝固剤を使っていないにもかかわらず、ゼリーのように固まるのはなぜだろう?

 

 

 

  • 原因は食材に含まれるたんぱく質に秘密があります!

魚介類や食肉類にはたんぱく質が多く含まれていて、その中でも溶解度(物質が溶ける限界量)の違いから「筋形質(筋漿)たんぱく質」「筋原線維たんぱく質」「肉基質(筋基質)たんぱく質」の三つに分類されます。

 

今回関係があるのは「肉基質(筋基質)たんぱく質」です。これは、コラーゲンやエラスチンなどの繊維たんぱく質(らせん構造)が含まれる不溶性たんぱく質です。生物の軟骨や皮に局在し全体の2~3%を占めています。

つまり、煮物を作る際に水と加熱することによって「肉基質(筋基質)たんぱく質」のコラーゲンの構造が解かれ分解されることで水溶性たんぱく質に変わり固まる仕組みです。牛筋肉を煮込んだ時にも同じ現象が起きます。

 

 

 

知識が着いたところで問題です!

この水溶性たんぱく質には皆さんにとても馴染みのある別名があります。それはいったいなんでしょう?

 

 

 

 

正解は、ゼラチンでした。

普段は生産の安定性を考慮して、たんぱく質を多く含む豚や牛などの家畜の骨や皮から抽出して作られています。最大の特徴として温めると溶け、冷やすと固まるゲル化を可塑的に行えるところにあります。

寒天やカラギーナンなどの凝固剤は植物性なので違いを理解しておきましょう!

 

たんぱく質の性質は、料理に限らず医療や工業の分野にも広く活用され、活躍の幅を広げています。

1を知り知識を深め100を学ぶことで多くのことを理解する

今後も心がけたいですね(笑)

お粗末。

 

(関連記事『煮こごりの「こごり」って何?』

この記事が気に入ったらシェア!
このエントリーをはてなブックマークに追加
調理製菓専門学校学生
大野歩実

東京の民。小学生の頃に『クイズヘキサゴン』に夢中になりそこから、知識と知恵の魅力に惹かれ賢さとクイズを愛す。

調理製菓専門学校にて調理と製菓を学ぶ現役学生。

誰かに教えたくなる知識をモットウに科学(化学)を交えた記事を書きたいと思うで候。

 

ジャンル:調理科学を担う

 

旅行とアニメと写真が大好きです。

クイズに関するニュースやコラムの他、
クイズ「十種競技」を毎日配信しています。
クイズ好きの方はTwitterでフォローをお願いします。

ウィークエンド・シトロン”とは何のお菓子のこと?

半熟煮玉子を初めてラーメンにトッピングしたお店はどこ?

お酒は飲むより○○するほうがNG?

最も短い店名のラーメン店はどこ?

ケーキ作りに使うメレンゲは、正式名称を何メレンゲという?

ラーメン業界に旋風を巻き起こした96年組と言われる三軒のラーメン屋とは?

その名前を3回唱えると、幸せになれるお菓子は何?

北里柴三郎

2024年度からの新1000円紙幣の肖像「北里柴三郎」ってどんな人物?

コック帽

シェフのトレードマーク 長い帽子の名前って何?

ラーメン業界で初めてミシュラン1つ星を獲得した店はどこ?

真夏

体調が悪いとき時、お母さんがポカリを渡すのはなぜ?

千円札

お札を印刷して捕まった芥川賞作家って誰?

赤飯

春から夏にかけてある「施餓鬼」とは何に由来するもの?

パン

美味しさのひみつ こんがり狐色ってなんのこと?

東池袋大勝軒

“ラーメンの神様”と呼ばれる人物とは?

明治時代、日本人が発見した元素は?

閲覧数:
519views

大谷翔平もかなわない!?プロ野球歴代最強の投打二刀流選手とは?

閲覧数:
414views
傘応援

ヤクルト名物「傘振り応援」が始まった経緯とは?

閲覧数:
297views
漫画

『このマンガがすごい!』で2年連続1位を受賞している作品は何?

閲覧数:
270views

富士山より高い日本一の山があった?

閲覧数:
203views

「失敗すれば死あるのみ」という、現代に残る凄まじい修行とは何?

閲覧数:
141views

タルト・タタンは何から生まれたお菓子?

閲覧数:
129views
十二単

平安時代の人にとっての夢ってどんなもの?

閲覧数:
123views

プロ野球選手がもっとも好きな女性芸能人は誰?

閲覧数:
121views

ディズニーは「スペースマウンテン」。それに対してUSJは?

閲覧数:
115views
滝行

『鬼滅の刃』に出てくるお経の意味はどんなもの? 【前編】

閲覧数:
111views
野球

日本、アメリカ、韓国、台湾プロ野球で勝利を挙げた唯一の日本人投手は誰?

閲覧数:
103views

天王星や海王星が青っぽく見えるのはなぜ?

閲覧数:
96views
野球

プロ野球の「三冠王」と「トリプルスリー」。達成が困難なのはどっち?

閲覧数:
92views

地球を除く太陽系の惑星で、地球より重力が小さいのは?

閲覧数:
89views
Share
このエントリーをはてなブックマークに追加
TOP