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美味しさのひみつ こんがり狐色ってなんのこと?

パン 皆さんはパン屋さんの前を通った時、ついつい中を覗いてしまいませんか?

 

こんがり焼かれたパンが放つ香りは、まるで人の鼻に止まる蝶のように私たちに届き、ふらっとお店に立ち寄らせてしまいます。覗いてみると店内には狐色に焼かれた美しいパンが並んでいます。この「狐色」とはいったい、なにの色でしょうか。純白な小麦粉だったものが狐色に変わり人を呼び止める香りを放つ理由とは一体何なのでしょうか?

 

正解は『メイラード反応』といいます。

メイラード反応とは、別名を『アミノ‐カルボニル反応』ともいい加熱した際、にアミノ酸アミノ基と糖のカルボニル基の間にシッフ塩基を形成した後褐色物質の『メラノイジン』などを生成する反応のことです。メラノイジンには酸化を防ぐ抗酸化性を持っているので保存性が高まるというメリットがあります。

 

例えばパンの場合、小麦粉に含まれるたんぱく質(たんぱく質は複数のアミノ酸で構成されている)と砂糖の糖が混ぜ合わさり加熱されることによって反応が起きます。あめ色玉ねぎやおせんべい、コーヒーや紅茶に燻製や味噌もメイラード反応を使っています。

この反応は常温でも起こりますが、100℃以上で活発に反応し、pH(水素イオン指数)によって変化します。

 

つまり、狐色の正体はこのメラノイジンなのです!

見破ったり狐色!!!

 

この反応はフランスの科学者ルイ・カミーユ・マイヤールさんが発見した反応でMillardの英語読みが名づけられました。実は、べつの加熱実験をしていたところなんとなく物質を入れ替えてみたら全く違う反応が起こり偶然にもこの反応を発見したそうです。

 

Q、つぎのうちメイラード反応が起こっているのはどれ

  • 熟成させた醤油
  • 焦がしたホットケーキ
  • 宝石のようなカラメルソース

答え・・・

 

 

 

 

 

 

正解は 『1』です。醤油の色は実はメイラード反応によるものだったのです。常温で保存した時濃色になるのが何よりの証拠です!

ちなみに、『2』は炭化、『3』はカラメル化反応でした。どちらも似た反応でそれぞれ同時に反応を起こすこともあるので、一緒に覚えておくとお料理上手になれますね!

メイラード反応は色の変化だけでなく香味成分の生成も行っているため、みなさんが抽象的に美味しいものを想像した際に感じる味覚と嗅覚の記憶はメイラード反応によるものが多いかもしれませんね。

どうです?段々お腹がすいてきませんか?

 

 

ここで第二問!

Q.これらの材料でメイラード反応が起きる料理とはいったい何?

 

豚ロース肉 2枚

塩少々

こしょう少々

薄力粉適量

卵1個

パン粉適量

サラダ油適量

答えは・・・

 

 

 

 

 

 

 

正解は「とんかつ」でした。今日の晩御飯はこれで決まり!

 

お粗末

とんかつ

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調理製菓専門学校学生
大野歩実

東京の民。小学生の頃に『クイズヘキサゴン』に夢中になりそこから、知識と知恵の魅力に惹かれ賢さとクイズを愛す。

調理製菓専門学校にて調理と製菓を学ぶ現役学生。

誰かに教えたくなる知識をモットウに科学(化学)を交えた記事を書きたいと思うで候。

 

ジャンル:調理科学を担う

 

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